KONA SNOW Coffee Roasters コーヒー＆カフェ

コーヒー選びと業者選びのポイントを無料公開

コーヒーで笑顔になれる人が増えるために

飲食店や小売店、接客業を営むあなたに伝えたい

「この道30年のベテラン焙煎士が教える

あなたに合ったコーヒー選びのポイント」

 

少し時間を頂いてこれを読んでもらえれば、

あなたのお店の販売方法や価格に応じた

業者選定・コーヒー選びができます。

 

これを知っているだけでも、

卸業者の担当者と会った時の交渉や

打合せのしやすさが全く違います。

なぜそれがわかるかというと、私が実際に

コーヒー卸の仕事を

20年以上やっていたから。

 

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コーヒー＆業者を選ぶために必要な知識まとめ

手順は以下の通りです。

①販売方法を決める
⬇
②業者を選ぶ
⬇
③コーヒーの味を決める

 

「まず何から決めたらいいの？」

と迷ってしまった方は

この順序で決めていくとスムーズに

コーヒーの仕入先や味を決める事ができます。

 

 

⑴販売方法３パターンを選ぶ

コーヒーを扱う時に1番重要なのは売り方です。

それぞれに利益率や掛かる手間が違うため、
お店にあった販売方法を選ぶことは、
安定した経営やお客様を待たせないという点で大切になります。

 

何を目的として販売するかを考えた上で、

販売方法を決めていくことをお勧めします。

 

売り方は大きく分けて３パターン

・ドリンクで提供

・ドリップパック （個包装）で販売

・焙煎豆のまま販売

 

各特徴やメリット・デメリットについて解説します。

 

●ドリンクで提供

手間：○（かからない）／利益率：○（高い）

１杯あたりの原価率が低く、利益が出やすい

ハンドドリップなら手間はかかるが、味は良い。

コーヒーマシンを使うことで淹れたてより味は落ちるが、手間を省くことも可能です。

カフェでコーヒーを使う際は必須の販売方法。

豆販売と合わせることで、顧客単価増も見込めます。

 

●ドリップパックで販売

手間：×／利益率：△

個包装のパッケージング作業が手間がかかる。

販売単価が低いため、利益にはなりにくい。

お客さんとしてはお試しなどで購入しやすいため、

「まず味を知ってもらう」の商品としてオススメ。

 

●焙煎豆のまま販売

手間：○／利益率：△

焙煎した豆をそのまま販売できるので、

手間はパッケージングのみで簡単。

ドリンクよりも使用する豆の量が

多いため利益率は多少低くなる。

小売店は焙煎豆を販売するのを1番オススメしたい。

 

⑵コーヒー卸業者を選ぶ

販売方法が決まったら、次は業者選びです。

 

コーヒー卸業者は大きく分けて2つのみです。

大手コーヒー卸業者　か　小さなコーヒー専門店

このどちらかになります。

 

どちらもメリット・デメリットがあるので、

あなたのお店や業種にあった業者を選ぶことが

重要です。

 

●大手コーヒー卸業者

＜最大の特徴＞

・販売価格が低く、大量に仕入れられる

（参考：　2500円～3000円程度／1kg）

・焙煎施設がなく、鮮度に課題がある場合が多い

・焙煎された既製のコーヒーを取り扱う

※他の店でも買えるコーヒーとなってしまう

・コーヒー以外にもドリンクのシロップや加工食品なども販売してくれるため、業者選定の手間が省ける。

 

まとめ

価格が安いのが、1番のメリットだけど
その分、鮮度やクオリティは低め。
「メニューのラインナップとして
とりあえずコーヒーが必要」という場合は、
大手コーヒー業者に依頼するのが良い。

 

●自家焙煎コーヒー専門店

＜最大の特徴＞

・品質の良い豆を使用しているが、卸値は高い

（参考：3500円～5000円程度／1kg）

・自家焙煎のため鮮度が良いまま卸してくれる

・オリジナルブレンドも製造可能

 

まとめ

世界で1つだけの商品は他のお店との差別化を
図るためには最善の手段です。
また味の調整ができることも魅力、卸価格は高い。
ある程度交渉は可能な場合も。

 

⑶コーヒーの味を選ぶ

業者選定が終わった、実際に担当者の方と

好みの味を決めていきます。

味を決める際の手順は以下の通り。

 

味を決める３ステップ

1.コーヒー豆の種類を選ぶ

2.焙煎度合いを選ぶ

3.挽き方を選ぶ

 

この3つの手順を踏むことで、自分の好みの品種

を選ぶことができるようになります。

 

その都度、業者の方に味の違いを

試飲させてもらいながら

1つずつチェックしていくと良いですね！

 

 

手順1:コーヒー豆の種類を決める

選び方はたくさんあります。

・品種によって選ぶ
（お米などと同じ感じ）

・産地によって選ぶ

・農園によって選ぶ

などなど。

数百種類以上ある中から選ぶとなると大変なので、

オススメしているのは、

産地（エリア）によって選ぶことです。

コーヒーが採れるエリアは大きく分けて４つ。

（http://sacredgroundsorganic.com/tag/coffee-belt/）

・アジア

・アフリカ

・中米

・南米

それぞれエリア別に味の特徴があるので、

それに合わせて決めていくとスムーズに好みの味が

見つかります。

 

＜アジア＞

味：苦味とコク

主な産地：インドネシア、オーストラリア

 

＜アフリカ＞

味：酸味も苦味もしっかり

主な産地：エチオピア、ケニア

 

＜中米＞

味：酸味と華やかな香り

主な産地：ホンジュラス、ニカラグア

 

＜南米＞

味：スタンダードなコーヒーの味

主な産地：ブラジル、コロンビア

 

まずはざっくりとエリアで味を決めて、

その中から業者が扱っている豆を

それぞれ飲んでみるのが決めやすいですね。

 

 

手順2:焙煎度合いを選ぶ

（左上：生豆　右上：浅煎り　左下：中煎り　右下：深煎り）

大きく分けると焙煎度合いは３つです。
お好みの焙煎度合いをオーダーして味を調整していきます。

 

●浅煎り

→焙煎時間が短い。
スッキリと苦味の少なく、豆本来の味が出やすい。
淹れ方によっては渋みやエグ味が出ることもある。
コーヒー通のウケはいいが、大衆向けではない。

 

●中煎り

→焙煎時間は中間
スタンダードの焙煎度合いで、酸味と苦味のバランスが良い。
インスタントコーヒーとの違いは出しやすい。
やや苦めの中煎り程度が、一般ウケがいい傾向。

 

●深煎り

→焙煎時間が長い
苦味が強く、コクもしっかりしている。
深煎りになるほどいわゆる「コゲ」に近づくので、豆本来の特徴は出づらい
安価な豆を使う場合には、オススメの焙煎度合い。

 

手順3:挽き方を選ぶ

挽き方も味を大きく左右するポイントの１つ。いろんな挽き方を試して発注します。

●細挽き

→苦味やコク・味がしっかり抽出される。
アイスコーヒーやエスプレッソに使われる。
雑味なども抽出されやすいので、
うまく淹れられるようになるまで練習が必要。

 

●中挽き

→バランスが良く抽出される。
抽出も味にバラツキが出にくい粗さなので、
淹れるのが慣れていない場合は一番おすすめ。

 

●粗挽き

→スッキリと抽出される。
淹れ方によってはやや薄くなりやすいので、
こちらも練習が必要

 

 

以上の手順と要素をポイントに考えることで、失敗しないコーヒー選び・業者選びができるようになります。

ただ、文字と写真の情報だけではなかなか深くまで理解することができません。

百聞は一見にしかず。

実際に手にとって、目で見て、味を確かめることができればより理解は深まります。

 

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焙煎士    山倉  政美

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ネット・海外買付担当　山倉　陽平

趣味＝バックパックの山倉家　次男です！